Een paar weken geleden vroeg iemand me naar aanleiding van een boeking voor volgend jaar: “wat koken jullie zoal?” Een beetje internationaal met een Franse tik. Hebben jullie een specialiteit? Of specialiteiten? En pas toen besefte ik dat er de afgelopen 4 seizoenen een redelijk uitgebreid scala aan recepten is ontstaan die we regelmatig voor de gasten koken. Sommige recepten worden wat vaker dan andere gekookt. Een beetje afhankelijk van, de kostprijs, het seizoen en beschikbaarheid van ingrediënten. Sinds vorig jaar heb ik me opgelegd voor elk seizoen een 5-tal nieuwe recepten te verzinnen eventueel bestaande recepten om te bouwen, en uit te proberen. Bij het samenstellen van een diner probeer ik voor 12 gasten binnen de 2 uur een diner op tafel te zetten. Dat is inclusief tafel dekken en degelijke. Nu gaat me dat redelijk af, in het begin stond ik peentjes zwetend achter het fornuis. In het hoogseizoen verdelen Fannie en ik de taken onderling, en dan redden we het prima. Want je moet ook nog een vijftal kamers schoonmaken, nieuwe gasten ontvangen, entertainen en opletten dat het niemand aan iets onbreekt.
Over het samenstellen van een klassiek frans menu heb op 12 dec 2010 als eens geblogd, dat is misschien nog wel leuk om na te lezen. Klik HIER
Menukaart LMQR
Het is een hele lijst geworden, een beetje ruw, zo uit mijn hoofd, ik laat mijn aantekeningen maar staan.
Plat charcuterie | Locale vleessoorten – inclusief cremes of pate’s | aanbieden met geroosterd brood |
Gevuld ei | Met madras curry, mayo de dijon | opmaken op grote schaal |
Tonijnsalade | Met rauwe ui, majo de dijon, sel, poivre | aanvullen met tomaat, met geroosterd brood |
Piedmontaise | Aardappelen creme fraiche, eieren, ham of saucisson de beillard, mayo de dijon | op bedje van sla en tomaten geroosterd brood erbij |
Champignons op toast | Gebakken champs met spekkies, uien knoflook op toast | Fannie |
Aumoniere | Crêpe gevuld met gehakt of groenten | Allumettes de jardons, champignons uien knoflook… Deeg kan ook Brick deeg zijn, of filodeeg |
Salade César | sla met mayo en knoflook, gruyère, ei | Recept allerhande |
Carots | Een salade. Geraspte wortels met honing en citroensap |
Gewelde rozijnen toevoegen |
Tomates | Een salade. Met dressing van olie, basilicum, zeer fijn gesneden ui |
Tomaat in hele fijne stukjes snijden |
Carots | Met botersaus | Wortels in micoronde gaarmaken bij plats serveren |
Aardappelen | Gebakken aardapp uit de oven met rozemarijn en grof zeezout | Bij plats serveren |
Gev aardappelen | Met vulling van creme fraiche en jonge kaas | In oven stoven |
Pommes de terre | Salade van gekookte aardapp met creme fraiche en ananas en chives | Kan ook als opmaak bij een plât |
Gigot | Schapenbout middeleeuws | Toevoegen bouillon |
Kip abricots | abricot de provence, lardons, ui, knoflook boter | met rijst kip ontvellen |
Kip curry | madras curry | Met rijst kip voorbakken en vel eraf |
Pasta | tomaten, knoflook, spekkies, ui, olijven, citroen | gehakt of fijngesneden hamlappen als vlees |
Varkensfile | Met vijgen of tomaten creme sauce | |
Filet mignon | a: Stukjes Gegrild met tom. creme sauce b: als saltim bucco |
type beetje afhankelijk van aantal gasten |
Boeuf Bourguignon | Merlot of soortgelijke wijn gebruiken | Toevoegen basis bouillon opdienen met rijs of aardappelen uit de oven net voor het opdienen nog 1 glas wijn toevoegen |
Spare ribs | Met mechun, ui, en knoflook | Eerst aanbraden met spekkies etc, daarna in oven op 225 1/2 uur en 125 1/2 uur |
Gelakte kip | Kip gelakt met appelstroop | Saus maken van warme appelstroom , snuifje gember, even opkoken en tijdens het bakken veelvuldig insmeren totdat saus op is. Kippenbout licht voorbakken, 1/2 uur op 225 (+ insmeren met saus), krokant afbakken onder gril |
Beef wellington | Pâte, ontbijtspek, kaas, uien knoflook | In pâte verpakken, met ontbijtspek, ui, knoflook, afwerken met ei, clove |
Tomatensoep | Bouillon + tomaten snij afval filet mignon |
Heldere bouillon op basis van veel vlees etc |
Uiensoep | Bouillon + uien snij afval filet mignon |
Heldere bouillon op basis van veel botten, vlees, groenten etc |
Erwtensoup | erwten soep, met carbonades en rookworst | Recept Allerhande rookworst kan prima vervangen worden door saucissons de montbeilard |
Gebakje | Appel vulling op feuilletée deeg | beetje honing toevoegen |
Crêpes | Crêpes met ijs en sauce of bij ontbijt met beleg etc. |
Chocolade saus of gembersaus |
Poire | Poire met chocola | Evt ijs en of fouette erbij |
Fruitcocktail | Vruchten met rosé | vr. van het seizoen, geen appels of druiven |
Triffle | Koekies, vanillevla, aardbeienjus | |
Bananen | Geb bananen met creme saus | |
Fromage blanc | FB, banaan, grenadine, choc vlokken | Crême fraiche + vanille |
Waffle | wafel gevuld met chocomousse | stijfgeklopt eiwit met choco saus wafel kan ook van filodeeg of brickdeeg zijn |
Poire | Gebakken in ananas sauce | Gewelde boter met ananas, rietsuiker en honing + vanille |
Natuurlijk kun je de maaltijd ook afsluiten met een paar stukjes kaas. Meestal waarderen alleen de Franse gasten dat.
Tomaten creme saus | allumettes fumee, ail, oignon, sel, poivre, sauce tomate, olive, basil | Bij vlees |
Creme sauce | Boter, sirop de gingembre, sucre de cane, vanille | Voor bananen en crepes |
Chocolade saus | Choco met crême, vanille, honing | Bij crêpes en peren |
Sauce de beurre | Botersaus met een beetje citroensap en zout | boter laten wellen bij wortels |
Sauce ananas | Gewelde boter met grotere stuken ananas, ingedikt sap, vanille, rietsuiker of honing | Peer in boter licht bakken, 2 eetl sap van ananas laten inkoken en toevoegen |
Fromage blanc | FB met mayo, olijfolie, sel poivre, tomatenketchup | |
Dressing 1 | Balsamico, olie, azijn fijngesnippert uitje, zout, peper, | |
Kir Royale | Shampo met creme cassis | Apero |
Liq. Mandarin | soort cointreau | Eigen brouwsel |
Liq. Cafe | Tia maria | Eigen brouwsel |
Tenslotte
Zo, het is nogal een lange lijst geworden. Ik heb een poging gedaan er enige ordening in te brengen. De recepten van de meest populaire gerechten staan ook op onze site: HIER. Die pagina wordt de komende maanden nog aangevuld, opgeleukt en door Fannie gestandaardiseerd, of zo ;=)
Vragen, gewoon in de opmerkingen /remarks hier onder, of mail me.
Plaats een reactie