De bij de beef Wellington geserveerde pruimensaus was een gelukkige greep.
Men neme:
Tools:
- Steelpan, roerspaan, koksmes en snijplank
Ingrediënten:
- 250 gr ontpitte (gedroogde) pruimen
- 1 teentje knoflook
- 2 plakjes ui
- klont (±25gr.) roomboter
- mespuntje zout
- 1 eetlepel rietsuiker
- scheut rode port, tawny
- 1/2 L water
Bereiding:
- Snij de knoflook en ui zeer fijn en bak ze in de roomboter net niet bruin, iets verder dan glazig dus
- Mik de pruimen, suiker, en zout erbij en meng goed
- Voeg water toe en laat het mengsel aan de kook komen
- Na 5 min koken pan van vuur en met staafmixer de grootste stukken fijn maken, niet pureren!
- Terug op vuur, en saus laten indikken totdat het geheel half vloeibaar is, een beetje appelmoes consistentie
- Vuur laag zetten om saus warm te houden
- Net voor opdienen rode port toevoegen, als de saus te dik is kun je iets water toevoegen
Notes:
- De saus heeft geen erg aantrekkelijk uiterlijk, mede omdat het geen gladde saus is. Bij het opdienen zou je er iets als een rode gekonfijte kers op een schijfje sinaasappel of zo als versiering op kunnen doen. Neem een rond ondiep schaaltje voor het visuele effect.
- Als je de saus koud laat worden dan geeft de afgekoelde boter in de saus er een beetje vettige smaak aan, houdt de saus dus op temperatuur om dat te verhinderen.
- Pas op dat je het vlees niet te veel aanbraad, eventjes dicht schroeien is meer dan voldoende. Daarmee blijven de sappen voldoende in het vlees zitten
Het bijzondere van de combinatie van de beef Wellington, de wortels gesauteerd in door citroensap aangezuurde botersaus, en de pruimenbrei is dat hier een paar zeer contrasterende smaken op een bord samen komen. In de deegkorst zitten nog de overblijfselen van de sinaasappel. Het zure van de wortels, het zoete van de pruimen, het hartige sinaasappel van de korst en de vleessmaak van de filet Mignon met als vulling halfgegaarde uien (beetje zoetig) en knoflook. Heel apart. Met opzet heb ik er geen aardappelen of andere vulling bij geserveerd, dat zou het effect volgens mij verstoord hebben.
De keuze van filet Mignon als vlees was niet erg gelukkig, de sinaasappelsmaak drong niet goed genoeg het vlees in. Varkenshaasje is natuurlijk beter. Of misschien doet kalkoen het beter, en dat is hier ruim voorhanden. Wat voor vlees zou een varkenshaasje in Frankrijk eigenlijk zijn? Een filet de porc, maar bij de slager zag dat er totaal anders uit dan wat ik in mijn hoofd had.
Hoog tijd om eens een nauwkeuriger studie van de Franse slagerij te maken. Heb altijd al het gevoel gehad dat het prepareren van het vlees bij de Franse slager net ff iets anders gaat dan in NL.
lmqr 